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三和四美酱菜制作技艺｜省级非物质文化遗产项目

【概要描述】酱菜是以制曲方法制作酱，再将乳瓜、萝卜头、嫩姜、蒜头等菜的咸胚捺入酱缸

【概要描述】酱菜是以制曲方法制作酱，再将乳瓜、萝卜头、嫩姜、蒜头等菜的咸胚捺入酱缸

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酱菜

酱菜是以制曲方法制作酱，再将乳瓜、萝卜头、嫩姜、蒜头等菜的咸胚捺入酱缸，通过初酱、复酱等制作出的佐餐品。

扬州酱菜

扬州酱菜源于汉代。1980 年，扬州西郊挖掘的 5 号汉墓中就发现了“酱曲”。

唐代，鉴真将酱菜制作方法传入日本，日本将鉴真传授制作的酱菜称为“奈良渍”。

民国年间，扬州市区酱园达70多家，较有影响力的是三和、四美两家。四美酱园创建于清代嘉庆年间，三和酱菜公司建立于1927年。历经公私合营、“文革”、企业改制，现扬州市区酱业主体企业为扬州三和四美酱菜有限公司。

三和四美酱菜

经过长期的生产实践，三和四美酱菜形成了一套独特的制作工艺。其工艺流程主要有：制曲、选料、腌制、酱制等。

三和四美制作出的酱菜具有鲜、甜、脆、嫩四大特点。其中的鲜、甜主要靠的是酱，而脆、嫩则取决于菜。

三和四美多年来坚持传承古法，精进工艺，每一样产品都严选用料，精心秘制，传承着扬州人记忆中的那个味道。

三和四美荣誉

三和四美独特的酱菜制作技艺已被列入了江苏省非物质文化遗产。

20世纪初以来，三和四美酱菜获得了南洋博览会金杯奖、北平全国铁路沿线物品展览会一等奖、国家质量奖（银牌奖）、省优质产品、商业部优质产品奖等荣誉，产品畅销国内外，成为了扬州本土企业中一颗闪耀的明珠。

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