摘要：扬州酱菜历史悠久，形佳味好，老少皆宜。但酱腌菜中普遍含有亚硝酸盐，容易引起消费者的不安。本文对酱腌菜中亚硝酸盐的生成机理和扬州酱菜生产过程的控制方法进行了理论分析，检测数据证明通过原料把关、工艺控制使扬州酱菜中亚硝酸盐含量远低于国家标准，消费者可以放心食用。

关键词：扬州酱菜  亚硝酸盐  工艺控制   安全性

中图分类号：TS20        文献标识码：A         文章编号：

Study and Control the Nitrite Content of Yangzhou Pickles

Zhu Lixiong ，Cai Xin

（Yangzhou Sanhe and Simei Pickles Co.,Ltd.,Yangzhou Engineering Technology Research Center of Condiment,Yangzhou 225003,China）

Abstract: Yangzhou pickles is time-honored for its well looking and great tasting, which is suitable for all ages. However, the nitrate contained generally in pickle can upset the consumers easily. In this paper, we have studied the generation mechanism of nitrite and the controlling methods during the production process of Yangzhou pickles. The data showed, the contents of nitrite was decreased to the lever far lower than the national standard, which is more safty to our consumers, by checking raw materials and controlling the procedures.

Key words:Yangzhou pickles ；nitrite ；process control ；security

扬州是我国首批颁布的24个历史文化名城之一，拥有2500年的悠久建城历史。扬州生产酱菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间，现扬州市博物馆就收藏有在扬州出土的西汉年间的数百件腌制蔬菜的陶制容器。扬州酱菜在历史上还是传播中华文明的重要载体，鉴真大师东渡日本时就带去了酱菜的制作技艺，并在日本得到了推广。1980年6月，日本奈良唐招提寺长老森本孝顺护送鉴真大师坐像回国探亲时，特地到原三和酱菜厂购买酱菜，他说：“至今日本民间还流传着‘豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风习千年久，此地无人不称唐’的赞语佳话。”

一、扬州酱菜简介

千百年来，扬州酱菜业兴盛不衰。清末民初时，扬州酱菜在全国知名度更加扩大，形成了以鲜、甜、脆、嫩为特征的独特风味，做工选料讲究色、香、味、形并重，突出品种特色，如碧玉般的乳黄瓜纤细苗条，琥珀似的萝卜头圆润珠轻，佛手形的嫩芽姜柔尖冰肌，状甚奇特的宝塔菜盈腰小巧，绚丽多彩的什绵菜飘逸秀雅等，它完美地融合了“北方的简练古朴，南方的清秀雅致”的风格，同时突出了南方“精、细、巧、小、娇”的特点，给人以自然清新、淡雅恬静的美感，并呈现一种迷朦动人、使人遐想的风韵。买回一瓶酱菜,观之赏心悦目,食之开胃增欲，不愧有“隋唐风味、维扬珍品”之美誉。

建国后，扬州酱菜业经过几代人的努力，在保持外观美感的同时，注重产品质量、工艺水平的不断提升。特别是改革开放以来，企业进行整合，组建成扬州三和四美酱菜有限公司，成为扬州规模化酱菜生产企业。十几年来不断引进先进的管理经验、生产技术，进行大规模的技术改造，特别是采用“酶法稀甜酿造工艺”，使产能获得突破。先后建立了ISO9001、HACCP质量管理体系，使酱菜生产管理发生了根本性变化，实现了规模化、集团化、专业化的发展。

经过创新的扬州酱菜生产工艺流程介绍如下：

新工艺不但消除了产量的瓶颈，还使风味更加稳定，而且可以通过工艺控制使酱腌菜在食品安全方面达到更高的水平。

二、食品中亚硝酸盐介绍

有些媒体曾经报道腌制产品容易致癌，使部分消费者误将腌制产品等同于酱腌菜，认为不能吃，一段时期曾经影响到酱菜行业的发展和生存。对此，各地开展了很多针对性的研究，我们也同步对扬州酱菜中的亚硝酸盐含量问题进行了研究。

早在1943年Wliosn研究得出蔬菜中硝酸盐会被细菌还原成亚硝酸盐。蔬菜是容易富集硝酸盐的植物性食品，硝酸盐是植物吸收氮素的主要形态之一，蔬菜吸收氮素，通过复杂的反应合成氨基酸、蛋白质，当吸收量超过其还原同化的量就造成硝酸盐的累积。而自然界能使硝酸盐还原的菌有100多种，这些菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并以亚硝酸盐的形式蓄积起来。通常在蔬菜腌渍过程中存在的大肠杆菌、白喉杆菌、粘质塞氏杆菌等，都可以使硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此，蔬菜腌渍发酵过程中形成亚硝酸盐不可避免，这早已被大量实验所证实。

刘玉龙对大白菜腌制过程中亚硝酸盐形成规律进行研究，发现在发酵过程中亚硝酸盐随时间变化一般都会出现“亚硝峰”现象，亚硝酸盐含量在开始腌制的两三天到二十天较多，随后就会迅速降低。李基银等也证明了蔬菜腌渍过程中一般都有“亚硝峰”现象。潘鹤枫、郭晓红等先后在研究大白菜、甘蓝发酵的实验也证明了这一事实。

因为在蔬菜加工和蔬菜腌渍发酵过程中形成亚硝酸盐是不可避免的，国家对食品中亚硝酸盐含量进行了限定，以确保控制亚硝酸盐含量，保证食品安全性。见表1。

表1食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB15198-1994

表2  GB 2762-2012 食品中污染物限量中亚硝酸盐限量（mg/kg）

   由表1、表2可以看出，标准涉及粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐，说明硝酸盐和亚硝酸盐在动植物中普遍存在，仅仅是含量不同，人们不用过分

担心亚硝酸盐的存在。

表3  GB 2760-2011食品添加剂使用标准中亚硝酸盐使用标准

亚硝酸盐本身还是一种食品添加剂，国家允许在很多食品中添加，如午餐肉、火腿、油炸肉、酱卤肉、熏烧烤肉等，较大残留量都在30mg/kg及以上。

以上列表说明亚硝酸盐在食品中是广泛存在的。我们要控制在国家规定的限量内，并且保证残留量尽可能低，这样消费者可以放心食用，不用担心对身体造成伤害。

三、扬州酱菜生产中亚硝酸盐的控制

我们公司对酱菜中的亚硝酸盐含量进行了深入的研究，通过工艺过程的合理控制，从选择原料开始，道道把关，加强检测，避开“亚硝峰”出现的时间，防止出现指标升高的情况发生，确保酱菜中亚硝酸盐指标的合格。大量检测数据证明，公司生产的酱菜亚硝酸盐含量很低，远低于国家标准规定的20mg/kg，使产品达到了传统美味与卫生安全的统一。

1、近几年公司对酱菜咸坯加大检测频次，发现亚硝酸盐含量一直保持在较低数值，统计数据见表4：

表4  不同品种酱菜咸坯的亚硝酸盐含量（mg/kg）

酱菜咸坯中亚硝酸盐含量很低，这与人们的想象正好相反，但这正是我们公司对原料及加工、储运过程严格控制的必然结果：

（1）公司原料选用新鲜蔬菜，收割后立即就地腌制，采用高盐法，防止杂菌的感染，降低有害菌的毒害作用，从而控制亚硝酸盐的含量，可以长期储存。

（2）原料至少要腌制100天以上，早已过了“亚硝峰”，亚硝酸盐含量自然就低，通过实际检测亚硝酸盐含量都小于6mg/kg。

（3）储存、运输是专池专车，确保了储运过程的卫生安全，防止二次污染的发生。

（4）在室内储存，防护严格，有效防止造成硝酸盐再次转化的杂菌的滋生。

2、公司成品酱菜经出厂检验及国家抽检，亚硝酸盐含量很低，远低于国标的20mg/kg，统计数据见表5：

表5 成品酱菜亚硝酸盐含量（mg/kg）

成品酱菜的亚硝酸盐含量很低的原因，我们认为主要是：

（1）公司选用的原料和半成品亚硝酸盐含量就很低。

（2）硝酸盐、亚硝酸盐都易溶于水。脱盐时使用大量自来水浸泡、漂洗，有效降低可能残留的亚硝酸盐含量。

（3）在生产过程中，有严格的工艺规定，如时间、卫生条件等，防止了生产过程中的微生物污染，也避免了生产过程中亚硝酸盐的转化。

（4）公司制定严格的检测制度，通过检测及时监控酱菜中的亚硝酸盐含量变化情况，确保酱菜的安全性。在历年市场抽查和国家检测中，公司生产的酱菜都合格。

四、部分相关食品中亚硝酸盐含量的介绍

由于部分消费者有吃隔夜菜的习惯，张玉礼等人用煮熟的卷心菜模拟隔夜菜，在室温条件下测其亚硝酸盐含量，结果如下：

表6 卷心菜水煮后放置不同时间的亚硝酸盐含量（mg/kg）

新鲜的蔬菜经过水煮后，亚硝酸盐未检出，这是因为亚硝酸盐易溶于水，且高温杀死了一部分细菌，破坏了酶的活性。而经过放置一段时间后，由于微生物的作用，亚硝酸盐含量激增，48h后已经达到15.3mg/kg，放置三天后已不能再食用。

他们又对新鲜二刀肉、某品牌香肠、火腿肠、腌制腊肉等分别进行亚硝酸盐检测，结果见表7：

表7 不同肉类食品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）

鲜肉中含有一定量的亚硝酸盐，而肉类制品如香肠、火腿肠和腊肉等中，亚硝酸盐是作为发色剂和防腐剂被国家允许添加的，这些产品中亚硝酸盐含量比较高。

蔬菜和肉类是人们的日常主食之一，摄入量相对较大。扬州酱菜作为佐餐小菜，食用量不大，同时亚硝酸盐含量又低，相较于以上食品来说，更可以放心食用。

  五、结语

扬州酱菜作为中国南方酱菜的代表，一直深受消费者的喜爱，同时还是维扬菜系中的一个重要组成部分，历史悠久，流传海外，形佳味好，老少皆宜。

硝酸盐和亚硝酸盐在食品中普遍存在，奶粉、肉类、新鲜蔬菜中都有，所以消费者没有必要谈“硝”色变。扬州酱菜采用高盐腌制法，腌渍期过了“亚硝峰”期，半成品和成品酱菜中的亚硝酸盐含量远低于国家标准，是安全的。

扬州三和四美酱菜有限公司致力于酱菜主业的发展，坚持传承与创新并重，建立ISO9001、HACCP质量管理体系，强化食品安全意识，通过加强管理，严格规范工艺、产品检测，使产品品质得到不断提升，使扬州酱菜得到更好的发展。

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[9]GB 15198-1994 食品中亚硝酸盐限量卫生标准

[10]GB 2762-2012 食品安全国家标准食品中污染物限量

[11]GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

[12]GB5009.33-2010 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的测定方法